Предлагаю свой рецепт приготовления хлеба на ржаной закваске. Как я уже упоминал выше, когда я перешел на свой, бездрожжевой хлеб, индекс моего тела снизился до отметки 24.5. (напомню, ИМТ, индекс массы тела, есть отношение веса тела, в кг, к квадрату роста в метрах).

Главное здесь нужно также обратить внимание на то, что даже незначительный возврат к дрожжевому хлебу, в виде булочки, съеденной в кафе, или пирога в гостях, не говоря уже об употреблении пива или кваса, сразу надолго затормаживает положительный эффект. Если есть возможность отказаться от дрожжевого хлеба, лучше отказаться от него навсегда.

В Интернете имеется много рецептов приготовления бездрожжевого хлеба, но они не очень помогли мне на первых этапах в виду разного понимания разными людьми биохимических процессов, протекающих в закваске и, затем, в тесте. Я тоже не биохимик, но приобрел свой неповторимый опыт, позволивший получить прекрасный на вкус хлеб, благодаря многочисленным экспериментам.

Итак, этап первый. Приготовление ржаной закваски. (технологию перекармливания её в пшеничную закваску освоил, но плохо. Ржаная закваска растет намного лучше.) Главным на этом этапе является терпение! Нельзя спешить. Может понадобиться до 5…7 дней. При удачном стечении обстоятельств, может хватить и трех дней. Главное, ещё раз, не торопиться.

Для приготовления закваски на первом этапе понадобится только ржаная мука, вода, немного сахара и подходящая посуда. (Я готовлю раз в три дня каравай, весом 2 кг, поэтому использую пластиковую кружку на 1.6 литра)

В любом случае, посуда для закваски должна быть с запасом, чтобы закваска не убежала. Наиболее удобная форма, в форме ведерка, расширяющегося к верху, с крышкой. Желательно, прозрачная. Если будете выпекать не более 1 кг за один раз, сойдет и обычная литровая стеклянная банка.

Таким образом, берем полную столовую ложку ржаной муки, засыпаем в посуду и добавляем, перемешивая, столько воды, чтобы масса превратилась в кашицу. Она не должна расплыться по дну, а должна слегка сохранять бугристость. Добавить также полную чайную ложку сахара (кто не ест сахар, не волнуйтесь, к концу приготовления закваски, от сахара ничего не останется).

Всю эту перемешанную массу прикрыть (но не плотно) крышкой и поставить в теплое место, 27….32 градуса, на сутки, как минимум. (При температуре 20…24 градуса процесс будет идти дольше, но все равно будет).

Через сутки смотрим, что происходит. Если кашица начинает пузыриться и увеличиваться в размерах, это хороший знак. Нужно, чтобы объем увеличится раза в полтора-два. Обычно это наступает на вторые сутки. Бывает, что только на третьи сутки. (иногда это зависит от качества муки)

После увеличения объема в полтора-два раза, переходим на двухразовое кормление, утром и вечером. То есть, в забродившую кашицу, насыпаем пол столовой ложки муки и добавляем, размешивая, воды столько, чтобы создать ту же консистенцию (с долгим расползанием/растеканием поверхности) и опять ставим в теплое место.

Допустим, вы впервые подкормили (добавили муку) закваску сегодня утром. Представим, что сегодня первое число, а запустили мы процесс позавчера (или даже три дня назад). Через 12 часов, то есть вечером, закваска опять запузырится. Снова её размешиваем и добавляем теперь уже одну столовую ложку ржаной муки и опять доводим водой до той же консистенции (её называют иногда – густой сметаны). Снова ставим в тепло.

2-е число. К утру второго числа закваска опять должна увеличиться в объеме раза в полтора. Опять размешиваем, добавляем две ст ложки ржаной муки и водой доводим до нужной консистенции и ставим в тепло. Крышка только прикрывает. Плотно не закрывать, нужно взаимодействие с кислородом. На этапе получения закваски можно только тряпочкой прикрывать банку или пластиковый сосуд.

Можете понюхать смесь. Там может быть смесь некоторой кислости с гнилостью, а также возможно наличие слабого алкогольного запаха.

Вечером этого же дня из образовавшейся массы выбрасываем примерно две-трети (вообще выбрасыванием. В этой смеси пока высокое содержание гнилостных бактерий.) Желательно, чтобы осталось столько закваски, сколько было в самый первый замес (когда вы впервые смешали муку воду и сахар). Теперь опять добавляем туда пол ст ложки ржаной муки и водой доводим закваску до нужной консистенции. Прикрываем банку и ставим в тепло.

3-е число. Утром в забродившую массу добавляем ст ложку ржаной муки и доводим водой до нужной консистенции и ставим в тепло.
Вечером того же дня добавляем две ст ложки ржаной муки и, размешивая, добавляем воду, доводя массу до консистенции густой сметаны.

На этих этапах происходит примерно следующее. В самый первый момент замеса муки сахара и воды начинается медленно процесс забраживания смеси, который может затянуться до 2…3 дней. В смеси начинает образовываться две основные группы бактерий, молочно-кислые и гнилостные. На первом этапе сильно преобладают последние. Это они придают смеси гнилостный запах. Одновременно с ними начинают развиваться и расти молочно-кислые бактерии. На каждом этапе подкармливания смеси их число увеличивается. Главная цель приготовления закваски, довести их концентрацию до максимума, а гнилостные свести в ноль.

По мере увеличения молочно-кислых бактерий, гнилостные бактерии начинают погибать. Для этого и необходимо в несколько этапов выбросить часть закваски. Таким методом быстро снижается концентрация гнилостных бактерий в закваске и растет число молочно-кислых, нужных для приготовления хлеба.

4-е число. Утро. Выбрасываем большую часть закваски, не менее 2/3, желательно до первоначального объема, в момент старта процесса. Добавляем в оставшуюся часть пол ст ложки ржаной муки, разбавляем водой до нужной консистенции и опять ставим в теплое место.
Вечером добавляем ст ложку муки (ржаной), размешиваем водой и в теплое место.

5 число, утро. Если гнилостные запахи пропали, или едва ощутимы, эту закваску уже можно запускать в работу. Если неприятный запах ещё силен, повторяем всю процедуру ещё один раз. (выбрасываем 2/3, затем опять подкармливаем: 0.5, +1 ст ложка, ч/з 12 часов, +2 ст ложки)

Ещё один момент.
Уже 2-го или 3-го числа скорость роста закваски может возрасти и увеличиваться в объеме в два раза уже через 4..7 часов. Поэтому циклы можно сократить и делать до трех подкормок за день. Главное, не забывать выбрасывать 2/3 объема закваски, после последней подкормки 2-мя ст ложками ржаной муки.

Если неприятные запахи исчезли и закваска удваивается в объеме за 3…4 часа, процесс приготовления закваски можно считать законченным. На этом главные мучения заканчиваются. Эта закваска при грамотном использовании может служить вам сколь угодно долго, хоть год, хоть 20 лет, хоть двести.

Я, например, храню её в холодильнике. В день выпекания хлеба достаю из холодильника, подкармливаю один раз (с добавлением воды) и уже часа через четыре замешиваю тесто, используя примерно 4/5 часть закваски. Оставшиеся 1/5 закваски ставлю опять в холодильник до следующей даты выпекания хлеба.

Тo be continued.

 

Вкуснятина...

 

Спасибо. Хорошее дело вы рассказали.
Теперь уж расскажите процесс выпечки в домашних условиях.

 

Итак, утром я беру закваску из холодильника с закваской на дне банки (примерно 0.6 от объема граненого советского стакана), слегка разжиженного.

(Все численные значения здесь указаны для приготовления каравая, весом два кг. Кому нужен, допустим, один кг, все объемы уменьшаем в два раза.)

Для приготовления теста понадобится около одного кг пшеничной муки и три стакана воды.

Чем жиже закваска и ниже температура (но, жнелательно, не ниже 8...10 градусов, то есть держать закваску нужно на самой нижней полке классического холодильника, с морозилкой вверху) тем ниже скорость брожжения. Это оптимальные условия хранения закваски.

В эту разжиженную закваску добавляю примерно 150...170 грамм ржаной муки и около половины стакана воды и размешиваю до консистенции густой сметаны. Не густо и не жидко. Сделанная ложкой вмятина не должна заплыть за несколько минут. Подкормленную таким образом закваску ставлю в духовку, которую включаю на 65-70 секунд. Таким образом за счет инерционности электрической духовки, температура в ней увеличится до 32...35 градусов и плавно снизится до 25 примерно за полтора часа. Часа через два повторяю минутный прогрев. Часа через четыре объем закваски увеличивается в 3...4 раза. Это занимает около 75...80% сосуда, объемом 1.6 литра (который я использую для закваски)

Самое лучшее время для начала замеса теста, это максимальный объем закваски. Даже если она начнет слегка проседать, это не страшно. Главное, чтобы не сильно просела, не более, чем на 25...30% от максимума.

Когда закваска достигла своего максимума, беру чашу (металл не рекомендуется, можно эмалированную, либо пластмасса) для замеса теста. Наливаю туда два стакана (400 мл) воды, одну столовую ложку солодового экстракта (на первых порах вполне можно обойтись без него), три ст ложки сахара, три ст ложки растительного масла, одну полную чайную ложку соли и полчайной ложки соды (очень важный компонент). Вместо сахара можно добавить мед, либо патоку. По вкусу и желанию можно яйца и т.д.. Все это тщательно перемешиваем. Добавляем 400...450 гр пшеничной муки и опять все перемешиваем. (думаю, можно даже миксер использовать). Получаем жидкое тесто.

Переходим к закваске. Тщательно перемешиваем закваску, добавляя чуть менее пол стакана воды. (Оставшуюся часть воды из третьего стакана выливаем в чашку с тестом.) Закваска при этом получается разжиженой. 4/5 этого объема выливаем/вываливаем в чашу для теста снова перемешиваем. Затем насыпаем ещё 400...450 гр пшеничной муки и начинаем всё это месить. (оставшуюся 1/5 часть закваски, уже разжиженной, убираем в холодильник до следующей даты приготовления хлеба)

Ржаная мука (которая в закваске) имеет свойство смачиваться. При замесе тесто все время будет липнуть к рукам. Для этого постепенно нужно досыпать ещё грамм 150 пшеничной муки, чтобы тесто приняло, более менее, пластичную форму. У меня на этот замес уходит около 20...25 минут. Весь процесс приготовления теста чуть меньше часа.

Затем берем форму, смазываем растительным маслом дно и стенки и закладываем в нее тесто, раздавив по дну. У меня форма круглая, с тефлоновым покрытием, диаметр около 27 см (в расширенной верхней части), высота стенок около 5 см.

Опять прогревая духовку, включением на 65…70 секунд и закладываю туда тесто в форме. Там оно и поднимается от трех до пяти часов. Когда объем теста увеличится в 2.5-3 раза включаю духовку на один час при температуре 200 градусов, устанавливая решетку ближе к донной части, чтобы не подгорал верх. Более того, через пол часа после включения переключаю духовку на нижние ТЭНы. Дальнейший нагрев идет только на нижних нагревателях. В это же время опрыскиваю обильно хлеб водой, либо выливаю на дно духовки около 40 мл воды.

В первые 15…20 минут нагрева объем теста может ещё заметно увеличиться. Конечный объем хлеба может в четыре раза превышать первоначальный объем теста.

Через час духовку отключаю, но не открываю. Хлеб достаивается там ещё минут 10. Затем вынимаю, заворачиваю его в льняное полотенце и оставляю на столе остывать, не менее, чем полтора-два часа. (Горячий хлеб резать не рекомендуется. Желательно его сначала остудить)

 

До того, как сам начал выпекать хлеб, был уверен, что "черный" хлеб делается из ржаной муки. Многие их тех, кого я угощаю своим хлебом, думают также.

Однако, как видно из рецепта, представленного выше, в производстве хлеба используется примерно 200 грамм ржаной муки и около одного кг пшеничной (белой) муки высшего сорта. "Черный" цвет хлеб приобретает благодаря специальной "заварке", которую можно приготовить из небольшого количества ржаной муки и воды. Технология достаточно трудоемкая. После нее тяжело отмыть потом посуду, в которой разогревается смесь до 62...65 градусов и выдерживается в течение двух-трех часов.

Этот компонент и назвали заваркой, потому, что она придает хлебу ядреный коричневый цвет.

Я, намучавшись с заваркой, бросил эту затею и перешел на покупной солодовый экстракт. Одна ст ложка такого экстракта решает всю задачу, и с цветом и с вкусовыми данными.

Кстати, пробовал выпекать хлеб польностью из ржаной муки, хлеб все равно получается светлым. Значительно светлее того, что на фото выше.

 

Друзья, а на такой машинке хлеб выпекать не пробовали:



Характеристики :

• Макс. вес выпечки (г): 1000;
• Выбор размера хлеба;
• Кол-во программ: 12;
• Мощность (Вт): 650;
• Выбор степени запекания;
• Таймер отсрочки старта;
• Поддержание температуры;
• Быстрая выпечка;
• Память (мин): 7;
• Дисплей;
• Смотровое окно:
• Цвет: нержавеющая сталь.

 

У меня такая машина на кухне стоит, Panasonic, причем помощнее, сразу на три формы. (Подарили в помощь, но стоит без дела.) Но, здесь имеется ряд особенностей.

1. Современные автоматы предназначены для автоматического выпекания ДРОЖЖЕВОГО хлеба, под конкретные сорта пшеницы, и особенно дрожжей. Все работает по программе, заложенной в каждый определенный рецепт.

Все компоненты должны засыпаться в четко установленных объемах и пропорциях. Дрожжи должны быть конкретной марки и засыпаются с точностью до 1 грамма. Только при соблюдении всех норм и пропорций получается нужный результат.

В случае с закваской, могут возникнуть проблемы, так как закваска не дрожжи. Закваска растет по своим биологическим и космическим законам. Живым бактериям (диким дрожжам) нет дела до компьютерных программ. Иной раз закваска созревает за три часа, другой раз за 6 часов. Тесто, также, может подняться за 2.5 часа, а может только за 7 часов. У меня это время могло достигать 9 часов.

2. Машину можно использовать при выпекании бездрожжевого хлеба только в качестве замеса теста и как нагревательное устройство (альтеннатива духовки).

При выпекании хлеба в автоматическом режиме, из процесса участия выпадает один важный космический момент - замес теста. Это то же, что и пахтание, когда задействует психическая энергия человека.

Поэтому, необходимости использовать автомат, у меня никакой нет. Автомат может помочь тем, у кого больные или слабые руки. У меня такой проблемы нет. Полутора пудовую гирю спокойно выжимаю (без толчка) 15 раз, каждой рукой.
Часть поста, содержащая недружественные высказывания в адрес уастника форума, удалена модератором.

 

Спасибо, для меня было очень важно понять, что эта диковинка - хлебопечка - в данном случае не не подходит.

Дело в том, что я очень внимательно и заинтересованно читаю ваши сообщения на эту тему. Весной у меня случился инсульт, обнаружили диабет и я сменил практически весь свой рацион питания: отказался от хлеба, от сахара, от всех мучных, а из жиров употребляю только оливковое масло. А вы стали говорить, что хлеб даже полезен. Очевидно это действительно так...

И ещё... Я сейчас живу в Эстонии, здесь продается в магазинах бездрожжевой хлеб, на основе закваски, вот даю несколько рецептов:
http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic. ... 93&start=0
http://mke.ee/potrebitel/luchshiy-domas ... -magazinov
http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic. ... 64&t=31523
http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic. ... 64&t=23557

 

Сейчас во многих городах разные пекарни и хлебозаводы начинают производить бездрожжевой хлеб. Но, во-превых, существует вероятность, что кто-то из них втихаря может перейти на дрожжевую технологию, а по внешнему виду и вкусу не всегда их можно отличить, во-вторых, бездрожжевой хлеб во многих случаях значительно дороже. Многие производители на волне повышенного интереса к дрожжевому хлебу хотят слупить дополнительную прибыль.

В-третьих, по вкусовым качествам, мне мой хлеб нравится гораздо больше. Даже друзья удивлены. Столько лет жил на белых пышных булочках, а теперь ничего не признает, кроме своего серого хлеба.

В двух ссылках, представленных выше, закваска запускается из обычных кусочков ржаного хлеба. Это значит, что дрожжи все равно присутствуют, хоть и в значительно меньшем количестве. Через несколько циклов подкормки закваски её концентрация сойдет на ноль.

Что касается диабета, то это, конечно, серьёзная проблема. К сожалению, я пока мало изучил этот вопрос, но давно уже склоняюсь к убеждению, что не менее 95 % всех внутренних заболеваний (кроме случаев отравлений, облучений и прочих внешних факторов) начинаются с неправильной работы печени, включая болезни сердца. Плохо или неправильно очищенная кровь вносит сбой во всю систему, и где эта проблема вылезет предугадать невозможно. Но проблема обязательно проявится.

В частности много лет назад я окончательно понял причину возникновения мочекаменной болезни. Сам через все это прошел, на собственной шкуре. Я не понимаю самого механизма образования камней в почках, но причина на 100 процентов лежит в неправильной работе печени. Из-за этого начинает меняться состав крови, а это, в свою очередь, ведет к неправильному биохимическому взаимодействию крови с органикой в другом фильтре - в почках.

К сожалению, официальная медицина этой связи до сих пор не видит, и не желает видеть. Печень работает нормально и всё тут. УЗИ ничего не показывает, анализы нормальные, и т.д.. Ответы у них стандартные. Тем не менее, кто прошел через операцию на почках (или дробление камней ультразвуком) хотя бы дважды, чистите печень! Даю стопроцентную гарантию, после чистки печени, у вас автоматически исчезнут проблемы с мочекаменной болезнью. Впрочем, это уже несколько иная тема. Если есть желащие, можно открыть новую тему, посвященную печени.

 

С удовольствием подключусь в рамках своих возможностей.

 

Ошибка. Имеется в виду "повышенного интереса к бездрожжевому хлебу".

У многих производителей цена за 400 г бездрожжевого хлеба доходит до 40 рублей.
У меня себестоимость 400 г хлеба не превышает пяти рублей...

Как ни крути, сплошные плюсы. Из минусов - один час за три дня на приготовление теста, и ещё один час, проследить за выпеканием его в духовке. (при наличии таймера в печи, этот час можно не считать) Ну, и ещё минут пять, чтобы разрезать остывший хлеб на более мелкие части и рассовать по пакетам.

 

Здорово! А как по вкусу? И, кстати, что важно... вес вы, говорите, сбросили? Почему? Ведь те же быстрые углеводы, хотя по таблице - ржаной хлеб - 30 единиц в таблице гликемических индексов (http://www.diets.ru/post/612222/).

 

Вы, похоже, забыли, что я говорил ранее о хлебе.

Не хлеб как таковой вызывает полноту, а термофильные промышленные дрожжи, содержащиеся в хлебе, пиве, квасе.

 

Нет, почему же, помню... Но не совсем верю в это. Ибо мучное: макароны, лапша - наверное есть и другие мучные продукты - вызывают всё же полноту. Вот я не сказал бы, что нажимал на хлеб (пиво не пью, а квас - очень редко, потому что хорошего кваса в магазинах нет, а то, что есть - разве что в сильную жару можно рискнуть), а располнел, да так, что сейчас пришлось активно сгонять свой вес. Но благо - есть спортивный опыт в пороховницах, поэтому активные движения для меня не столь страшны. Вес падает. Здоровье прибавляется. Я хоть гирями не балуюсь, но, перефразирую: бег - всему голова!

 

С лета 2009 года, то есть, более 4-х лет, мой режим питания стабилен с той лишь разницей, что около полутора (очень приблизительно) последних лет я ем свой бездрожжевой хлеб. Весь остальной рацион остается один и тот же.

До перехода на свой хлеб ел, в основном, булочки (мои любимые были посыпные), с небольшим дозированием черного Бородинского, либо Дарницкого. Суточная норма составляла около 400 грамм.

Теперь я ем свой бездрожжевой хлеб, состоящий на 84%, примерно, из пшеничной муки высшего сорта и на 16% из ржаной муки. Суточная норма при этом осталась та же, около 400 грамм.

До перехода на свой хлеб мой ИМТ, в среднем, стабильно составлял 27....27.5, а после перехода на свой хлеб за несколько месяцев индекс снизился до 24.5.

Дрожжевые следствия выводятся из организма достаточно долго, до нескольких месяцев, поэтому даже редкие употребления дрожжевых продуктов могут не дать положительный результат.

Кроме того, помимо пищи существует ещё и психический фактор, влияющий на полноту, о чем уже неоднократно говорил ранее. Причем, психический фактор намного сильнее и может привести к серьёзным формам ожирения. Неправильное питание, при отсутствии психиских факторов, может поднять индекс тела до 32 единиц максимум, в то время, как психический фактор может привести к опасным формам ожирения, с ИМТ, превышающим 100 и даже значительно более единиц, о чем я также говорил ранее в теме про ожирение.

На свой хлеб я перешел исключительно от того, что устал от частых приступов изжоги, и снижение веса стало для меня самого приятным удивлением. Помимо того, что прошли изжоги, у меня неожиданно для меня самого нормализовался вес, из чего и следует вполне недвусмысленный вывод, что промышленные термофильные дрожжи, это опасный для организма компонент хлебобулочных изделий, пива и кваса.