Показать сообщение отдельно
Старый 29.05.2011, 09:21   #113
arkad
Основатель
 
Аватар для arkad
 
Регистрация: 04.04.2007
Адрес: г. Обнинск
Сообщений: 6,575
По умолчанию Re: О полезном и здоровом питании

Вполне согласен с вами, Lucius.

Глютен – это клейковина зерна, муки пшеницы. И о глютене вся правда в том, что естественное содержание глютена в пшенице обеспечивает полную сбалансированность биологической питательной ценности натурального хлеба, даже белого. Запад же добавляет в муку в десятки раз больше чистого глютена, что обеспечивает пышность и нечерствение хлеба, но действительно ведет к серьезным неприятностям в здоровье, особенно детей.
И сейчас на Россию ведется атака западных хлебопроизводителей, стремящихся найти новые рынки сбыта для глютена. Наши пока держатся на старых проверенных веками рецептах хлеба.
Наш хлеб – «всему голова»! – давно известно.

Если отправиться в глубину веков и поднять старинные рецепты русских хлебопеков, то можно увидеть, что первостепенное значение они уделяли закваске и процессам брожения. В их представлении ценность хлеба заключалась в том, что он был живой, и жизнь ему отводилась короткая — не более двух суток. В древних рецептах подробно описывается, как бороться с очерствением или заплесневением, что нужно добавлять солод и пектин для удержания влаги, лецитин, то есть яйца. О клейковине говорилось, что для упругости хлебного теста её можно добавлять в размере 2-3% от веса муки.

Современные хлебопеки добавляют 4-6% клейковины только для улучшения структуры хлеба, а при разработке новых, дорогостоящих видов хлебной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты — от 20% до 40% клейковины. В составе начинок мучных и кондитерских изделий — до 50 % глютена(!!!) от массы муки. Кроме того, глютен в качестве консерванта нашел широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке.

Больше других в использовании сухой пшеничной клейковины при производстве хлеба преуспели американцы. За последние 30 лет использование сухой пшеничной клейковины в мировом хлебопечении выросло в десятки раз, в первую очередь в передовых странах с развитой агропромышленной индустрией. Использование глютена позволяло хлебопекам добиваться пышного хлеба, который мог храниться и не портиться месяцами без особых финансовых, интеллектуальных и трудовых затрат. По признанию самих хлебопеков, тотальное засилье глютена в хлебопечении случилось исключительно по экономическим соображениям. Глютен добавляют в хлеб, чтобы удешевить его производство, потому что его использование позволяет производить качественный хлеб из низкосортной муки, а высокосортная мука очень дорога.

Под качеством подразумеваются лишь визуальные параметры: такие как упругость, пышность и долгое хранение. Мысль о том, что хлеб должен быть живым, а не напичканным консервантами, ими в расчет не берется.

Выход, как и везде, очень простой – чувство меры. А наиболее полезный хлеб – из цельного зерна, серый. Именно он должен быть основным хлебным продуктом в нашем питании.
__________________
"Каждый сам кует путь свой".
arkad вне форума   Ответить с цитированием