Показать сообщение отдельно
Старый 13.04.2009, 16:49   #169
марина
Активный участник
 
Регистрация: 06.04.2007
Сообщений: 521
По умолчанию Re: Рецепты вегетарианской кухни

КАШИ В РУССКОЙ КУХНЕ

Каша – известна как самое распространенное блюдо на Руси, уступающая по своей значимости, разве что, традиционным щам.
Изначально каша была исключительно торжественным и обрядовым блюдом, украшавшим стол знати и царских особ. Вот почему в 17-18вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир». Так, летопись сообщает, что в 1239г. князь Александр Невский устроил большую «кашу» в Торопце, а затем другую в Новгороде. Позднее каша стала употребляться во время массовых коллективных работ, например, при жатве или строительстве, а выражение «вариться в одной каше» означало работу сообща, в едином коллективе.
Многообразие рецептов каш основывалось, прежде всего, на большом разнообразии возделываемых зерновых культур. Например, из ячменя делали крупу трех видов – перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, вроде манной. Широко были распространены полбенная каша из полбы, пшенная (из проса), манная (из твердых сортов пшениц), овсяная (из целого дробленого овса) и зеленая ( из молодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи). В 14-15вв. в употребление рисовая каша вошла из привозного, а затем и своего, русского риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовских областях.
По своей консистенции каши издревле делились на 3 группы: кашицы, или жиденькие кашки, размазни, или вязкие каши, и крутые – рассыпчатые. Больше всего на Руси почитали рассыпчатые каши. Охотно русичи ели и кашицы (особенно с рыбой). Заменявшие суп размазни недолюбливали: считалось, что это ни то и ни се, словом, смотрели на них как на испорченные каши.
В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи. Это отнимало много времени, порой 4-5 часа, хотя и давало неплохие результаты. С переходом к наплитному приготовлению продолжительность варки каш сократилось примерно до 1-1,5ч. Современные технологии и рецепты приготовления значительно упрощают процесс приготовления и делают его максимально эффективным.

КАША ГУРЬЕВСКАЯ

Крупа манная – 1ст.
Молоко – 1,5 ст.
Сливки взбитые – 1ст.
Орехи грецкие измельченные или цукаты – 1ст.
Сахар – 120г.
Масло сливочное – 2ст.л.
Яйца – 2шт.
Абрикосы – 6шт.
Соль по вкусу
По вкусу добавить 0,5ст. любого варенья

1. В кипящее молоко добавьте соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, варите вязкую кашу.
2. Готовую кашу немного охладите, добавьте в нее растертые с сахаром желтки яиц, ванильный сахар и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешайте.
3. В смазанную маслом сковороду выложите слой каши (1-2см.), на него уложите очищенные от косточек половинки абрикосов, слой взбитых сливок, затем вновт положите слой каши.
4. Сверху кашу посыпьте сахарной пудрой и запеките до образования золотистой корочки.
5. Готовое блюдо посыпьте орехами, оформите фруктами и цукатами.

В прежние времена вместо взбитых сливок использовались молочные пенки. Широкую мелкую кастрюлю с парным молоком ставили в разогретую духовку. По мере образования пенок их снимали и выкладывали между слоями каши.

РУССКАЯ СЛИВОЧНАЯ МАННАЯ КАША

350г. манной крупы
1л. Сливок
35г. сахара
200г. сливочного масла
соль

Вливаем в кастрюльку свежие сливки и ставим на плиту, когда сливки поднимутся, снимаем пенку и выкладываем ее на блюдечко, и так несколько раз. В оставшиеся сливки тонкой струйкой всыпаем манную крупу, затем сахар, добавляем взбитое сливочное масло и снятые со сливок пенки. Хорошенько перемешиваем, кипятим, перекладываем на противень, смазанный маслом, и помещаем на 5 минут в разогретую духовку.

Густо сваренная манная каша на молоке, если ее нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле, прекрасно сочетается с любым вареньем, протертыми ягодами с сахаром, лимонным или вишневым сиропом. В таком виде ее любят дети.

КАША ПЕРЛОВАЯ С ГРИБАМИ («Русский плов»)

Крупа перловая – 250г.
Шампиньоны – 200г.
Морковь – 200г.
Лук репчатый – 100г.
Масло растительное – 75г.
Вода – 0,7л.
Соль по вкусу

Свежие грибы (лучше шампиньоны или вешенки) помыть и мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук репчатый очистить и мелко нашинковать. Измельченные овощи и грибы пассировать на растительном масле. Перловую крупу прокалите на сковороде, залейте крутым кипятком, и дайте разбухнуть. Затем поставьте на маленький огонь и варите до готовности. Кашу смешайте с овощами и грибами и подавайте к столу.

КАША ТИХВИНСКАЯ (кашица гороховая с заспой гречневой)

0,5 гороха
1,5 воды
1ст. гречневого продела
2 луковицы
4ст.л.топленого или подсолнечного масла

Горох промойте, разварите в воде, ни в коем случае ее не подсаливая, и, когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпьте продел и варите его до готовности. Затем заправьте мелко нарезанным и поджаренным луком, и посолите.

КАША ЯЧНЕВАЯ РАЗМАЗНЯ

2ст. ячневой крупы
3л. Воды
1ст. молока
1,5ст. творога
2ст.л. сливочного масла
1ч.л. соли

Крупу необходимо засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду слить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправьте ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять 5 мин. Под крышкой, не нагревая, затем заправить маслом.

ПЕРЛОВАЯ КАША С КАБАЧКАМИ

Крупа перловая – 200г.
Кабачки – 500г.
Лук репчатый – 1шт.
Помидоры – 2шт.
Масло растительное – 4ст.л.
Соль по вкусу

Перловую крупу замочите в воде на 3-4 часа, затем отварите до готовности. Лук и кабачки мелко нарежьте. Помидоры обдайте кипятком и, очистив от кожицы, нарежьте дольками. Кашу соедините с овощами, заправьте маслом, посолите и прогревайте 7-10 мин.
При подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью.
марина вне форума   Ответить с цитированием